En vattnig sås är en av de där små kökskatastroferna som är frustrerande, men de kan nästan alltid åtgärdas. Lär dig hur man gör såser mer jämna på ett naturligt sätt Det är skillnaden mellan en hyfsad rätt och en som får dig att vilja doppa bröd oavbrutet.
I den här omfattande guiden får du se alla metoder som finns på referenswebbplatserna och några extra knep, förklarade med enkla ord och en vänlig ton. Vi berättar varför en sås kan vara rinnig, vilka naturliga förtjockningsmedel du kan använda, vilka misstag du bör undvika och hur du tillämpar dessa tekniker. i flera specifika recept så att du kan sluta slänga såser i soporna.
Varför blir såser för rinniga?
Innan man ingriper är det viktigt att förstå vad som hände. En sås blir vattnig när balansen mellan vätska, fett och naturliga förtjockningsmedel inte är rätt.Och det kan hända av flera anledningar.
I de flesta fall har det tillkommit mer vätska än nödvändigt (vatten, buljong, vin, mjölk eller grädde) och detta har inte kompenserats genom långkokning eller förtjockningsmedel. Det är också mycket vanligt att såsen är har inte reducerats tillräckligt till låg värmeså vattnet har inte avdunstat.
Ett annat vanligt problem är det saknar ingredienser som ger kropp (mjöl, stärkelse, stärkelserika grönsaker, nötter, täta mejeriprodukter etc.) eller att ingredienserna som utgör såsen har mycket vatten inuti, som händer med tomatervissa grönsaker eller vissa frukter.
När du förstår vilken av dessa anledningar som ligger bakom din rinniga sås är det mycket lättare att välja rätt knep. Att korrigera en tomatsås är inte detsamma som att korrigera en lätt fiskbuljong eller en grädde.Och det är själva kärnan i saken.
Klassiska metoder för att förtjocka såser
Traditionella metoder fungerar fortfarande utmärkt och är de som oftast finns i kokböcker. Mjöl, stärkelse, reduktion och ägg Dessa är de fyra grundpelarna för att tjockna nästan vilken sås som helst om den används klokt.
Vetemjöl och roux
Vetemjöl är det klassiska förtjockningsmedlet. För att tillsätta den i en färdig sås. Det är lämpligt att blanda en liten mängd (till exempel en tesked) med kallt vatten tills du får en jämn, flytande pasta, och först sedan gradvis tillsätta den till den heta såsen under ständig omrörning.
Om du vill ha ett finare och mer professionellt resultat är nyckeln att förbereda en röd, den blandningen av mjöl och fett (vanligtvis smör, även om olja eller andra fetter också fungerar) tillagad i lika delar. Blandningen bryns lätt för att ta bort smaken av rått mjöl. och sedan tillsätts den varma vätskan som ska bli såsen.
Detta system är grunden för såser som béchamelsås eller många såser för grytor och grytor. Helst bör rouxen tillsättas i början av receptet.Men om din béchamelsås redan är färdig och för tunn, är en lösning att förbereda en andra roux i en annan kastrull, låt den svalna något och sedan vispa ner den kraftigt i den heta såsen. Ändå blir den ofta inte lika silkeslen som en tjock béchamelsås från början.
Majsstärkelse och andra stärkelser
Majsstärkelse (majsmjöl) och andra stärkelser som potatisstärkelse eller raffinerad stärkelse används i stor utsträckning eftersom De förändrar knappt smaken och lämnar en mer genomskinlig finish. än mjöl. De är perfekta för glansiga såser, för att förtjockna köttsaft, klara buljonger eller fiskrätter.
Processen är alltid densamma: Lös upp stärkelsen i kallt vatten tills det inte finns några klumpar kvar, tillsätt sedan blandningen mycket gradvis till den heta såsen under ständig omrörning. Den tjocknar snabbt när den närmar sig kokpunkten, så det är bäst att börja med en liten mängd och tillsätta mer i slutet.
Potatisstärkelse beter sig på liknande sätt, men ger en mycket mjuk och silkeslen konsistens, perfekt för krämer eller såser (De där engelska såserna som görs med saften från steken). Det är särskilt intressant när man vill behålla den ursprungliga smaken intakt.
Reducera på låg värme
Om du inte vill lägga till några extra ingredienser är tålamod din bästa allierade. Låt såsen sjuda försiktigt utan lock Det gör att vattnet kan avdunsta naturligt och smaken koncentreras.
För att påskynda processen är det lämpligt att använda kastruller eller stekpannor med bred bottenPå så sätt blir det mer yta för avdunstning och reduktionen går snabbare. Du måste dock se till att såsen inte fastnar i botten eller bränns vid, rör om då och då och håll koll på värmen.
Tänk på det Vissa såser fortsätter att tjockna när de svalnarSärskilt de som innehåller ost, stärkelse eller mejeriprodukter. Om du reducerar såsen för mycket och den blir för tjock kan du tillsätta lite vätska (buljong, vatten, mjölk etc.) för att få tillbaka rätt konsistens, även om det kan innebära att du måste justera konsistensen igen.
Äggula
Äggula används som förtjockningsmedel och emulgeringsmedel i såser som t.ex. Hollandaisesås, vissa carbonaras eller några klassiskt inspirerade krämiga såserDen ger en silkeslen konsistens och en mycket karakteristisk glans.
Tricket är inne dansar med temperaturenVispa först äggulorna i en skål, "temperera" dem sedan genom att tillsätta en skvätt het sås medan du fortsätter att vispa, och blanda slutligen ner gula- och såsblandningen i resten, alltid borta från direkt värme eller vid mycket låg temperatur.
Om du överhettar såsen kommer äggulorna att skära sig och du får klumpar av kokt ägg, så det är en metod som kräver uppmärksamhet. Den passar inte till alla såser.Men i rätt situationer är det en mycket elegant lösning.
Ströbröd och ströbröd
Bröd är en av de där gamla mythistorierna som aldrig slår fel i grytor och köttsåser. Ströbröd, ströbröd eller en liten bit gammalt bröd De absorberar en del av vätskan och blir en del av såsen, vilket gör den tjockare.
Tillsätt bara en liten mängd, rör om och låt det koka en stund tills det smälter. Den fungerar utmärkt i soppor, traditionella grytor, gratänger och grönsakskrämerdär en rustik finish ser bra ut.
Naturliga och glutenfria förtjockningsmedel
Om du vill undvika vetemjöl eller helt enkelt letar efter hälsosammare alternativ finns det flera naturliga alternativ som gör rätten tjockare och för övrigt förbättrar den näringsmässiga profilen. Baljväxter, grönsaker, frukter, frön eller nötter De blir stora allierade.
Potatismos och andra stärkelserika grönsaker
Kokt potatis är en fantastisk allroundrätt. Om du mixar det till en slät puré och tillsätter det i såsenDen får omedelbart fyllighet och ger en mild smak som vanligtvis passar bra till nästan allt.
Du kan också använda potatismos i snabbformat, som löses upp och tjocknar snabbt. På samma sätt kan andra stärkelserika grönsaker som sötpotatis, pumpa, majs, ärtor, blomkål eller zucchini De tjänar samma syfte om de kokas och krossas innan de tillsätts i grytan eller såsen.
Den här metoden är mycket intressant i puréer, grönsakskrämer och såser var du än vill. Lägg till mer grönsaker utan att det blir för märkbartSmaken förändras lite, ja, men på ett trevligt och väldigt hemlagat sätt.
Kokta och krossade baljväxter
Baljväxter (kikärter, linser, bönor etc.) har ett anmärkningsvärt stärkelse- och fiberinnehåll, så de är ett mycket kraftfullt förtjockningsmedel. Om du kokar dem, mosa dem och tillsätt lite av purén i din sås, blir konsistensen mycket tätare och mer näringsrik.
Vita bönor och linser ger till exempel mycket goda resultat i Rejäla grytor, lena krämer och såser för veganska eller glutenfria rätterDessutom ökar de intaget av växtbaserat protein och är mer mättande.
Grönsaker från själva såsen, väl blandade
Ett mycket logiskt sätt att tjockna, utan att tillsätta nya ingredienser, är att mixa några eller alla grönsaker som redan ingår i receptet. Om du har en sås med lök, morot, paprika, tomat eller andra grönsakerDu kan lägga undan en del, krossa den och lägga tillbaka den i resten.
Detta förenar texturen, eliminerar klumpar och ger en tjockare konsistens, utan att förändra grundsmaken eftersom allt är gjort med samma ingredienser. Det är den perfekta taktiken i hemlagade tomatsåser, sofritos till kött, grytor och många vardagliga förberedelser..
Malda nötter
Malt tills det nästan är som mjöl, mandlar, cashewnötter, hasselnötter eller valnötter De förvandlar en sås helt. De ger densitet, en krämig konsistens och en alldeles speciell smak som passar perfekt till medelhavsinspirerade, arabiskinspirerade eller asiatiskinspirerade recept.
De används traditionellt i såser som romesco, många currysåser eller i beredningar för kött och fisk. En näve krossade nötter räcker för att tjockna och berika rätten, samt tillsätta hälsosamma fetter, mineraler och vitaminer.
Chiafrön som en naturlig gel
Chiafrön har förmågan att absorberar en stor mängd vätska och bildar en gelOm du blötlägger dem i vatten i några minuter och sedan tillsätter blandningen i såsen kan du tjockna den med mer fiber utan att smaken knappast förändras.
Du kan använda dem hela eller malda, men om du vill ha en mer jämn konsistens är det bättre att mala dem. De är särskilt användbara i lättare såser eller kalla tillagningar.där en jämn tjocklek utan mjöl eller stärkelse önskas.
Grekisk yoghurt, ost och vispgrädde
Det finns flera alternativ bland mejeriförtjockningsmedel. Grekisk yoghurt eller mycket tjock naturell yoghurt De ger fyllighet, en lätt syrlig smak och få kalorier om de används med måtta. De passar mycket bra i kalla eller varma såser. medföljande salladergrönsaker eller fisk.
La matlagningsgrädde eller vispgrädde De ger fyllighet och, när de reduceras på låg värme, tjocknar såsen naturligt. De är idealiska i pastarätter, gratänger, ugnsbakad fisk eller svampsåser.
El riven ost eller färskost De är också utmärkta kompisar i pastasåser, ugnsrätter och mejeribaserade rätter. Parmesan, cheddar, lagrade eller krämiga ostar... smälter in i såsen, vilket ger den en intensiv smak och en mycket len konsistens.
Andra naturliga och moderna förtjockningsmedel
Förutom de vanligaste ingredienserna finns det vissa produkter som har blivit populära i professionella kök och som även kan användas hemma. Agar-agar, guargummi och kallt smör Det här är tre exempel som är värda att känna till.
Agar-agar, geleringsmedlet för sjögräs
Agar-agar är ett geleringsmedel av marint ursprung, utvunnet från vissa alger. Den används i pulverform, löses upp i kallt vatten och kokas upp med såsen. för att aktivera dess förtjockningskraft.
När den svalnar tjocknar såsen och blir mer konsistent. Det är en högt värderad ingrediens i Kreativ matlagning, desserter, söta såser och preparat där en naturlig gel med liten eller ingen smak behövsMängderna måste kontrolleras noggrant eftersom effekten är stark.
Guargummi
Guargummi är ett vitt pulver smaklös och luktfri, utvunnen ur en baljväxtDet används inom livsmedelsindustrin som förtjockningsmedel och stabiliseringsmedel, men det kan även användas hemma med försiktighet.
Den löses först upp i lite kallt vatten och tillsätts sedan till såsen under omrörning. En mycket liten mängd räcker för att tjockna den avsevärt.Därför är det mest förnuftiga att gå nästan gram för gram tills du uppnår den konsistens du letar efter.
Kallt smör för emulgering
I det franska köket används en teknik som kallas beermonter, som består av Tillsätt små tärningar av mycket kallt smör i slutet av tillagningen och vispa tills såsen är emulgerad.
Resultatet blir en fin, blank och något tjockare konsistens, utan behov av mjöl eller stärkelse. Den passar perfekt i såser till fisk, grillat kött, vinreduktioner och rostad saftDet bör dock noteras att det ökar fett- och kaloriinnehållet avsevärt.
Hur man vet om såsen behöver tjockna
Ibland är det inte tydligt om såsen är klar eller fortfarande för rinnig. Ett mycket användbart knep är att... skedtestDu stoppar en ren sked i såsen, tar ut den och observerar hur vätskan beter sig.
Om såsen Täck baksidan av skeden och lämna ett jämnt lager Om den inte rinner direkt är den välbunden och kommer att fästa bra på maten. Om den däremot rinner som en mycket tunn buljong och knappt lämnar några spår är det nog bäst att reducera den ytterligare eller använda ett förtjockningsmedel.
Vanliga misstag när man jämnar ut såser (och hur man undviker dem)
När man försöker rädda en vattnig sås är det lätt att förstöra det och sluta med en oätlig svamp. De flesta misstag upprepas om och om igen.Så det är viktigt att ha dem i åtanke för att undvika dem.
Det klassiska misstaget är att kasta mjöl, majsstärkelse eller annan stärkelse direkt på den heta såsenDetta skapar klumpar som är mycket svåra att lösa upp, vilket förstör konsistensen. Det korrekta sättet är att först lösa upp pulvret i kallt vatten och sedan tillsätta det lite i taget.
En annan vanlig fallgrop är inte koka mjölet tillräckligt längelämnar en mycket obehaglig rå eftersmak. Om såsen är roux eller mjöl blandat med vatten bör den sjuda försiktigt i några minuter för att eliminera den smaken.
Misstaget görs också ofta av Höj värmen för högt när du arbetar med äggulor eller mejeriprodukterÄggulorna skär sig och såsen separerar, och grädden eller yoghurten kan separera. Nyckeln till dessa tillagningar är svag värme och konstant omrörning.
Det sista klassiska misstaget är att använda för mycket förtjockningsmedel. Om du tillsätter för mycket stärkelse, bröd eller potatismos på en gång riskerar du att förvandla soppan till tjock pasta.Det är att föredra att tillsätta en liten mängd, röra om, vänta tills det verkar och upprepa vid behov.
När är det lämpligt att tjockna (och hur mycket)
Alla såser behöver inte vara ett block. Rätt tjocklek beror mycket på vilken typ av platta det är. och vilken roll såsen kommer att spela i den.
I grytor, grytor, soppor och många skaldjursrecept fungerar en sås med bra fyllighet oftast bättre än fäster bra på kött- eller fiskbitar och se till att varje tugga är väl täckt.
I pastarecept är en sås idealisk. krämig men flytandeSåsen ska täcka spaghettin eller makaronerna utan att göra rätten för tjock. Om du tjocknar den för mycket kommer pastan att klumpa ihop sig och förlora sin smak.
När vi pratar om grillad fisk, ångkokta grönsaker eller lättare rätter är det i många fall bättre lämna såsen lösare och lättare.Detta tillför smak utan att helt maskera huvudingrediensen, vilket bibehåller fräschör och balans.
5 recept där du kan använda dessa knep för att tjockna såser
För att omsätta allt detta i praktiken, låt oss se hur du kan använda dessa tekniker i fem mycket vanliga typer av recept. Tanken är att du ska se vilken metod som passar bäst i varje enskilt fall och hur man anpassar det.
1. Tjockare och godare hemlagad tomatsås
Tomatsås blir ofta vattnig på grund av tomaternas vatteninnehåll och tillsats av för mycket buljong eller vin. Det mest naturliga sättet att göra det tjockare Det innebär att låta det reducera på låg värme utan lock och mixa några av grönsakerna.
Du kan fräsa lök, morot och selleri, tillsätta riven eller krossad tomat och låt det sjuda tills det nästan blir en tjock puré. Om du fortfarande vill ha mer kropp, lägg till lite morotspuré, pumpa eller till och med en matsked koncentrerad tomatpurévilket också förhöjer smaken.
2. Köttgrytor med tjock sås
Om såsen är för rinnig i slutet kan du mixa en del av innehållet (grönsaker och lite buljong) för att tjockna den naturligt. Ett annat alternativ är att strö över lite ströbröd eller lägga till en liten boll ströbröd. och låt det koka i några minuter tills det blandas ihop.
3. Mejerisåser till pasta
I pastasåser gjorda med mjölk, grädde eller ost är de bästa allierade reduktionen, den rivna osten och en touch av väl upplöst majsstärkelseBörja med att reducera grädden på medel-låg värme tills den tjocknar något, tillsätt sedan osten så att den smälter.
Om såsen inte tjocknar trots det, lös upp en liten mängd majsstärkelse i kall mjölk och tillsätt den i en tunn stråle till den försiktigt sjudande såsen under ständig omrörning. Med bara en liten mängd kommer du att se hur konsistensen förändras helt..
4. Lätta men förtjockade fisksåser
Till fisk är det bäst om såsen har en viss tjocklek, men inte är tung. Det är därför de fungerar så bra. mjuk stärkelse (majsstärkelse, potatis), buljongreduktioner och kallt smör.
Du kan till exempel göra en buljong med fiskben, grönsaker och vitt vin, sila det och reducera till hälften. Jäs sedan upp den med en liten mängd majsstärkelse upplöst i kallt vatten och, ta bort från värmen, emulgera med några tärningar av mycket kallt smör för att uppnå glans och fyllighet.
5. Söta såser och fruktcoulis
Inom sötsaker baseras dessertsåser vanligtvis på frukter med hög vattenhalt (jordgubbar, bär, citrusfrukter etc.). Vanligtvis kombineras reduceras på låg värme med naturligt pektin från frukten eller med lite geleringsmedel.
Om du kokar frukten med socker och en skvätt citronsaft, kommer pektinet i äpplen, citrusfrukter eller björnbär att hjälpa till att tjockna den. Du kan också tillsätta en nypa agar-agar eller lite hydratiserad neutral gelatinså att den aktiveras av värmen och tjocknar när den svalnar. För att få ut det mesta av säsongens frukt, till exempel jordgubbar och röda frukter, planera tillagningen och sockret från början.
Som ni ser handlar det inte så mycket om tur att tjockna såser, utan snarare om att förstå ingredienserna och deras reaktioner. Om du väljer rätt metod för varje typ av sås kontrollerar du temperaturen och tillsätter förtjockningsmedlen gradvis.Vilken vattnig sås som helst kan förvandlas till en läcker kräm som lyfter dina rätter utan att komplicera ditt liv eller tillgripa artificiella lösningar.
